質(zhì)構(gòu)儀用于全蛋液凝膠的凝膠性測(cè)定

更新時(shí)間：2023-08-14

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雞蛋既含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又具有良好的功能性質(zhì)，是食品加工的重要原輔料。2017年我國(guó)雞蛋總產(chǎn)量為2394萬(wàn)噸，其中僅有7%加工成蛋制品，與國(guó)外30%～40%的加工比例相比，我國(guó)蛋制品加工業(yè)有著巨大的發(fā)展空間。目前，許多蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)加鹽或加糖蛋液，以改善蛋液的功能性質(zhì)，如凝膠性質(zhì)等，但現(xiàn)有的蛋液產(chǎn)品還無(wú)法替代鮮蛋，蛋液產(chǎn)品的品質(zhì)還有待進(jìn)一步提高。

質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器，可以用于測(cè)定全蛋液凝膠的凝膠性質(zhì)和質(zhì)地，以其為拓展全蛋液在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用與新型雞蛋制品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣品置于25mL小燒杯中，用保鮮膜封口，在90℃水浴鍋中加熱15min，取出后快速冷卻，在4℃靜置24h待測(cè)。將全蛋凝膠切割成20mm*20mm*10mm大小的立方體。

2 、凝膠性測(cè)定

儀器：泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探頭