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技術文章
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2023-814
嫩度是肉品質的重要標志，它是消費者評判肉質優(yōu)劣的zui常用的指標。所謂“肉老”，是指肉品堅韌，難于咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的時柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，有肌肉中各種蛋白質結構特性所決定。1、儀器設備泰昌儀器質構儀2、P/BS剪切刀具P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類肉的嫩度，已成為國家農業(yè)標準NY/T1180-2006的標準測試方法（點此下載）。刃口裝置包括WarnerBratzler切刀和斜口、直角切刀，側...
查看更多2023-814
淀粉品質研究主要通過對淀粉糊或淀粉凝膠的質構分析來進行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質和質構特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質構特性與淀粉基食品的品質及其穩(wěn)定性有密切的，是其特殊的“力學味覺”。對淀粉凝膠進行質構測試時，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻，冷卻至室溫后放置于4℃的冰箱中24h后進行質構測定。凝膠的質構測定一般選用TPA模式，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前，研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較...
查看更多2023-812
1.什么是食品質構？食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。2.食品質構的重要性產品的質構影響產品五個方面的特性：第一，質構影響食品食用時的口感；第二，質構影響產品的加工過程，如粘度過小的產品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產...
查看更多2023-812
芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，蕓苔屬一年生草本植物，芥菜品種繁多，營養(yǎng)豐富，宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。考慮到儲藏時間和溫度是降低產品質量和營養(yǎng)價值的主要影響因素。芥菜腌制過程中會發(fā)生褐變、質地、風味變差、微生物大量繁殖，尤其是大腸菌群、霉菌和酵母菌以及菌落總數(shù)超標會對腌制芥菜的品質和食用安全性造成不利影響。因此，對不同儲藏條件下的腌制芥菜進行品質分析，具有重要的理論意義和實用價值。1、全質構TPA分析測定儀器：泰昌儀器質構儀探頭：P/36R柱形探頭將腌制芥菜切...
查看更多2023-88
可得然膠（Curdlan），又稱熱凝膠，凝結多糖，是由微生物產生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。1可得然膠凝膠的制備取0.3g樣品于15mL水中，用柱形乳化分散機在3500r/min的轉速下攪拌5min，然后將懸浮液轉移至18mm×18...
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